김치스토리
김치의 정의
- 김치 : 채소를 소금에 절인다음 양념에 버무려서 발효 · 숙성한 것
(양념 : 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈) - 국제식품규격위원회 코덱스(Codex)에 2001년 김치로 등록
김치의 역사
- 1) 김치이름 변천사 : 침채->팀채->딤채->짐채->짐치->김치 (침채 : ‘채소가 소금에 절여지다’라는 뜻)
- 2) 시대별 김치
- 상고시대 ~ 삼국시대 : 곡물죽, 소금, 장을 이용한 절임채소 : 젖산발효 절임 채소의 시작
- 고려~조선초기
즙장류 : 식물성 감칠맛 된장계열의 김치 전용 양념 발달 현재 → 사찰김치 (된장, 간장, 소금으로 간을 한다.)
물김치류 : 유기산과 탄산미를 느낄 수 있는 국물김치 시작(백김치, 동치미)
장김치류 : 간장에 발효시킨 김치 발달
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조선중기 (16~17세기)
수운잡방 : 1500년대 초
꿩김치 : 젓갈을 사용하기 전에 동물성 김치를 먹음 (음식디미방 1680년)
고급 새우젓의 사용시작 : 곤쟁이젓(감동젓) 김치, 젓갈 발효 김치를 만들어 먹기 시작 (주초침저방 1700년대 후반) 무깨즙김치 : 깨즙으로 고소함을 더함 (최씨음식법 1660년)
- 조선후기 (18세기 이후)
해물섞박지(셧박지), 보쌈김치, 통김치 : 젓갈 하나만으로 부족해 3-4가지 젓갈과 소라, 낙지, 전복, 굴 등 갖은 해산물까지 첨가한 화려한 김치 (규합총서 1809년)