김치스토리
김치의 과학
- 김치 발효의 주인공인 미생물로, 발효식품에는 김치를 비롯하여 간장, 된장, 고추장, 청국장, 젓갈류, 술, 식초 등 헤아릴 수 없이 많다.
생선 단백질이 발효된 것이 젓갈이고, 김치에서도 그 과정이 일어난다. 여러 비타민에 고른 영양소, 유산(젖산)까지 가득 들어있는 종합 영양 식품인 것이다. - 대부분의 미생물은 소금에 절일 때 죽어버리지만 염분에 잘 견디는 내염성 세균인 유산균(젖산균)들만 남아서 김치를 익힌다.
채소에 묻어있던 미생물들이 발효의 주인공들이다. 김치에 사는 유산균들은 산소가 있으면 되레 죽어버리는 혐기성 세균이기에 산소를 다 없애버린다. 즉, 염분에 견디면서 산소를 싫어하고, 낮은 온도를 좋아하는 유산균들만 살아남는다. - 1차 발효(산도 0.27%) : 양념이 싱겁고 자극적이지 않으며 생배추의 조직이 아삭거린다.
2차 발효(산도 0.47%) : 간은 싱겁지만 새콜달콤하면서 탄산미가 있다.