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1) 김치 유산균의 종류
  ① 김치의 맛은 배추, 무, 젓갈, 고추, 마늘, 파, 생강 등 다양한 원료로부터 기인되는 유산균의 발효에 의해 결정됩니다.
  ② 김치 원재료의 산지, 계절, 김치의 발효 숙성 조건 및 김치의 발효 숙성 정도뿐만 아니라 유산균의 종류 및 분포에 따라서도 맛의 차이가 납니다. 동일한 원료를 사용한다 할지라도 만들 때마다 맛의 차이가 나는 것도 유산균 발효에 의한 차이입니다.
  ➂ 김치에서 발견되는 주요 유산균은 3개 속, 20여종이 있으며, 이 중 일반적으로 우리가 잘알고 있는 락토바실러스 속, 류코노스톡속, 웨이셀라속 유산균으로 나눌 수 있습니다. 특히 이 유산균들은 김치와 같은 식물성 발효식품에서 많이 발견되고 있습니다.
  ➃ 김치는 보통 산도 0.6~0.8% 정도가 맛있는 상태로 알려져 있으므로 그 전후 시기로 발효단계를 나누어 볼 수 있습니다. 김치 발효 단계는 발효 초기(산도 0.4% 이하), 발효 중기(0.5~0.8%), 발효 말기(산도 0.9% 이상)로 나눌 수 있으며, 균총 변화를 살펴보면 초기에 류코노스톡 속이 우세하고 말기에 락토바실러스 속이 우세하다고 알려져 있습니다.

 2) 김치찌개 섭취 시 김치 유산균의 작용
  ① 김치찌개는 열을 가하는 것이기 때문에 김치의 유산균이 사멸하나, 유산균 사륜체(열처리 등을 통해 사멸된 상태)나 파쇄물도 면역 활성에 긍정적인 영향은 준다는 보고가 있어 김치찌개를 통해 김치 유산균을 섭취하는 것도 무의미한 것은 아닙니다.