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김치의 숙성에는 여러가지 미생물과 효소가 작용하고 있는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며 이 발효는 김치 맛을 낼 뿐만 아니라 보존성을 높혀준다. 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3~0.7 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다고 한다.

김치는 배추, 무, 오이 등의 주재료를 절인 후, 고춧가루, 마늘, 파, 젓갈 등이 혼합된 양념을 첨가해 일정기간 발효시켜 만드는 우리나라 전통 ‘채소 발효식품’을 총칭하는 말이다. 김치의 어원에 대해서는 한자어 침채라는 주장과 우리말 딤채에서 비롯됐다는 설 등이 분분하다.

김치의 역사에 대해서도 마찬가지다. 김치의 주재료인 고추가 임진왜란 때 일본에서 들어온 만큼 오늘날 우리가 먹는 김치는 역사가 200년 정도 됐다는 설이 있다. 하지만 임진왜란 이전의 우리나라 고문헌에서 고추로 술을 만들어 마셨다는 내용이 발견돼, 고추가 한국에서 일본으로 전해졌고 김치의 역사는 2000년이 넘었다는 주장도 나오고 있다.

김치의 역사가 오래된 만큼, 김치 종류도 각양각색이다. 특산물이나 기후에 따라 각 지방을 대표하는 김치가 서로 다르고, 담그는 방법과 쓰는 재료에 따라서도 맛이나 풍미에서 차이가 있다.

세계김치연구소 박채린 박사는 “어떤 원료들을 사용하는지, 각 원료들의 배합비율과 담그는 방법에 따라 김치의 종류는 수백 가지가 될 수 있다. 식재료들이 다양해지고 식습관이 변해가면서 새로운 김치가 계속 개발되고 있다”고 말했다.