주재료】 절인배추 3kg, 절인무 1kg, 절인가지 250g, 절인동과(콜라비) 500g, 절인오이 500g, 전복, 소라, 굴 각각 100g, 낙지 150g, 생새우 50g 【부재료】 무채 800g, 배채 100g, 미나리, 쪽파, 갓 각각 50g 【양념】 고춧가루 50g, 고운 고춧가루 15g, 다진마늘 50g, 다진생강 10g, 새우젓, 소금 각각 25g 【고명】 삭힌고추 40g, 배 250g, 통대추 15g 【감초물】 감초 20g, 물 1L 【국물】 황석어젓국물 1L, 생수 1.5L, 다시마물 1컵, 배즙 1/2컵, 새우액젓 50g, 소금 35g, 다진마늘 25g, 다진생강 5g, 고운고춧가루 50g *황석어젓국물 생수 1L에 황석어젓 10g, 밴댕이젓 10g을 넣어 하룻밤 우려 건더기를 건진 물을 말함.
① 배추는 1통을 각각 4쪽으로 나누어 소금에 절여 씻은 다음 채반에 받쳐 물기를 뺀다.
② 무는 절반을 잘라 4등분(총 8조각) 하여 잘게 칼집을 내고, 오이는 각각 3등분 하여 중간에 칼집을 낸다. 가지도 각각 절반 잘라 2등분(총 4조각)하고, 동과는 껍질을 깍아 무와 비슷한 크기로 썰어 소금에 절여 준비한다.
③ 각각 손질해 준비한 전복, 소라, 낙지는 감초물에 살짝 데쳐 잘게 썰어 준비한다. 굴은 손질한 채로 준비해 놓는다.
(단, 굴은 동절기에만 쓴다)
④ 부재료의 쪽파, 갓, 미나리는 2cm길이로 썬다.
⑤ 준비된 양념재료와 부재료를 모두 섞은 김칫소에 ③의 해산물을 넣고 다시 잘 버무려 준비해 놓는다.
(간은 새우액젓과 소금의 양으로 맞춘다)
⑥ 절임배추에 ⑤를 넣고 김치를 만들어 준비한다.
⑦ 황석어젓국물과 국물 재료(다시마물, 배즙, 새우액젓, 소금, 다진 마늘, 다진 생강, 고운 고춧가루)를 섞어 준비해 놓는다.
(간은 새우액젓과 소금의 양으로 맞춘다)
⑧ 배는 8등분 하고 씨가 있는 중심 부분을 잘라낸다.
⑨ 준비된 용기에 소를 넣은 배추와 절여놓은 무, 오이, 가지, 동과를 차례로 넣는다.
⑩ ⑨에 배추 겉잎을 덮은 다음 베 보자기로 걸러 놓은 국물을 붓고 통대추, 삭힌고추, 배를 넣어 마무리한다.
⑪ 상온에서 하루 정도 익힌 다음 냉장고에 두고 10일 정도 숙성시킨 후 먹는다.
