서울식 배추김치
【주재료】 다시마 물 2컵(다시마 10g+물 1ℓ), 찹쌀죽 2컵(찹쌀 1컵+물 7컵), 고춧가루 350~400g, 다진마늘 300g, 다진생강 60g, 멸치가루 1큰술, 검은깨 2큰술 【젓갈】멸치액젓 350g, 새우젓 80g, 생새우 200g
1 물 1ℓ에 다시마 10g을 넣어 끓이다가 팔팔 끓어오르면 7분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다.
2 찹쌀 1컵을 불린다. 불린 찹쌀 1컵과 물 7컵을 함께 끓인 다음 식힌다.
3 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 칼로 잘 다진다.
4 커다란 통에 준비해 둔 김치 소 재료와 양념 재료를 섞고 다진 새우젓과 멸치액젓, 다진 생새우를 넣어 버무린다. 소가 완성 되면 30분 정도 숙성시킨다.
5 배춧잎 사이사이에 소를 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 통에 담는다.
Tip. 15°C에서 36시간 숙성 후 4~8°C에서 20일 내지 30일 동안 숙성했을 때 국물 1g 당 유산균이 8억 마리로 가장 많다. 180일이 지나면 유산균 수치가 점차 내려간다.
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